009 像被驯服的猛兽，势头很猛却不会伤人。(1 / 3)

酸辣土豆丝这道菜，考察的显然是刀工。

而回锅肉，作为川菜里最经典的菜品，有着“川菜之王”的美称，这是民间和业内对它最普遍的评价。

它是川菜中最具代表性、最深入人心的菜品之一，几乎成了川菜的象征。

可以说，外地人认识川菜，大多是从回锅肉开始的；而对川渝地区的人来说，回锅肉承载着家的味道和童年的记忆，无论身在何处，一盘正宗的回锅肉总能勾起浓浓的思乡之情。

这道菜既是融入日常生活的家常菜，也是宴席上必不可少的压轴硬菜。

所以说，不懂回锅肉，就很难真正领会川菜的精髓；做不好回锅肉，也算不上是合格的川菜厨师。

回锅肉的地位，是由文化认同、历史选择、记忆沉淀和味道魅力共同造就的。

要做出一盘正宗的回锅肉，厨师的综合厨艺得过关，而选食材就是首要的考验。

回锅肉得用优质的二刀肉，这种肉来自猪后腿靠近臀部的地方，并且得是四成肥肉、六成瘦肉的配比。

接下来是煮肉，肉要煮到刚好不再有血色、达到断生的程度，但绝对不能煮得太烂，这样才能保留肉本身的弹性和水分。

之后就是对刀工的考验了，肉片必须切得薄，而且每一片的厚度都得一样，只有这样，才能炒出回锅肉特有的“灯盏窝”形状。

煸炒是这道菜最核心的步骤，需要把肉片炒到边缘微微卷起，形成灯盏窝的模样，同时把肉里多余的油脂逼出来，最终达到肥的不腻、瘦的不柴，口感又干香又滋润的效果。

这一步对火候的把握特别严格，火太旺的话肉片会焦硬，火太小又会剩下太多油脂，吃起来很油腻。

最后是调味，豆瓣酱可以说是这道菜的灵魂，一定要先剁得很碎，再炒出红油和浓郁的酱香味，然后加入豆豉、酱油、糖等调料，调出鲜香中带点辣、味道悠长、酱香浓厚的口感。

可以说，回锅肉是检验厨师基本功、火候控制能力和调味平衡感的代表性菜肴，一名厨师能不能把回锅肉做好，很大程度上能看出他在川菜方面的水平高低。

听到这两道考题，李长纯马上就喜出望外了。

他比何雨柱早一年进入这行，论刀工，他坚信自己比何雨柱强多了。

至于回锅肉这道经典川菜，他这几年一直在反复练习。

虽然他在厨艺上没什么天赋，但靠着反复练习，也做到了熟练自如，所以他觉得这场考试自己肯定能赢。

很快，两人